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초록

영어

The effects of HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) on instant fried noodles regarding oil uptake and in vitro lipid digestibility were evaluated according to different viscosity levels, as well as the same apparent viscosity. The oil uptake and lipid digestibility decreased with the increasing HPMC viscosity and replacement level, demonstrating that the reduced oil uptake and lipid digestibility may be caused by the high viscosity of HPMC. Furthermore, the oil uptake and lipid digestibility of noodles with HPMC at both apparent viscosities decreased with the increasing viscosity of HPMC in spite of having the same apparent viscosity. As a result, the high viscosity of HPMC on instant fried noodles was more critical factor compared to apparent viscosity for lowering oil uptake and lipid digestibility.

한국어

본 연구는 HPMC (Hydroxypropyl methyl cellulose)의 점도와 겉보기 점도가 유탕면의 흡유량과 지방 소화율에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. HPMC 상업용 소재의 점도와 밀가루 대체 농도가 증가함에 따라 흡유량 감소와 지방 소화 지연 효과가 나타났다. 한편, 동일한 겉보기 점도를 보이는 수준으로 밀가루 대신 HPMC를 대체하여 제조한 유탕면에 서도 겉보기 점도가 같음에도 불구하고 HPMC 자체 점도 증가(높은 중합도를 갖는 시료)에 따른 흡유량 감소와 지방 소화 지연효과를 볼 수 있었다. 이상의 결과로부터, 유탕면의 흡유량 감소와 지방 소화 지연은 겉보기 점도가 동일하다 하더라도 HPMC 자체의 높은 점도가 더 주요한 영향을 주는 것을 확인할 수 있었다.

목차

Abstract
요약
1. Introduction
2. Materials and Methods
2.1 Materials
2.2 Preparation of instant fried noodles
2.3 Oil uptake
2.4 In vitro lipid digestion
2.5 Free fatty acid content
2.6 Confocal microscopy
2.7 Statistical analysis
3. Results and Discussion
3.1 Effect of HPMC with various viscosities on oil uptake and in vitro lipid digestibility
3.2 Oil uptake and in vitro lipid digestibilityof instant noodles with HPMC as a function of similar apparent viscosity
4. Conclusion
REFERENCES

저자

• In Young Bae [ 배인영 | Professor, Food and Nutrition, Far East University ]
• Hye Lim Jang [ 장혜림 | M.S., Food and Nutrition, Hanyang University ]
• Yean Jung Choi [ 최연정 | Professor, Food and Nutrition, Far East University ]
• Hyeon Gyu Lee [ 이현규 | Professor, Food and Nutrition, Hanyang University ] Corresponding Author

참고문헌