아미노산은 인체를 구성하는 단백질의 기본적인 구성성분으로 매우 중요한 역할을 한다. 버섯에 존재하 는 아미노산을 조사하기 위해, 표고, 양송이, 느타리, 큰느타리 등 품목별 20 품종을 열풍 및 동결법으로 건조한 후 분쇄하여 함량을 측정하였다. 아미노산 함량을 분석한 결과, 느타리 ‘수한’ 열풍 건조시료에서 트레오닌(Thr)이 667mg/100g 으로 가장 높은 것으로 확인되었으며, 가장 낮은 함량보다 33배 높았다. 운동 하는 사람들한테 잘 알려진 아미노산인 류신(Leu)은 20개 품종 중 새송이 ‘백황‘등 7개의 버섯에서만 12~77mg/100g 으로 관찰되었으며, 그 외 거의 모든 버섯에서 측정된 Ile, Lys, Met, Val은 함량이 100mg/100g 이하였으며, 건조 조건에 따른 함량의 차이는 없었다. 9개의 비필수 아미노산 중 Gly, Ser, Glu, Pro, His는 20개 품종의 모든 버섯에서 관찰되었고 이 중 가장 높 은 함량을 보이는 Glu(글루탐산) 동결건조한 느타리 ‘수한’에서 가장 높았으며 가장 낮은 함량과 비교시 약 15배 차이가 났고, 그 외 Ala, Asp, Cys, Tyr는 1-2개 버섯만 제외하고 거의 다 골고루 관찰되었다. 표고 와 양송이에서 고함량의 Pro(프롤린)이 다른 버섯들(약 80mg/100g이하)에 비해 높은 수준의 함량 (208~546mg/100g)을 보였다. 또한 성장기 아동에게 필요한 아미노산으로 알려진 His(히스티딘)이 다른 버 섯들이 약 40~200mg/100g 이하 일 때 508~780mg/100g 을 나타내는 것으로 가장 적은 농도와 비교할 시약 20배 차이를 보였다.
