본 연구는 담자균을 이용하여 곡물을 발효시킴으로서 곡 물의 기능성을 강화시키고 이용성을 증대시키고자 하였 다. 이를 위해 다양한 곡물(현미, 도정보리, 보리, 밀, 귀리, 콩)에 담자균을 증식시키고 발효물의 chitin과 provitamin D(ergosterol)의 함량변화 및 항산화활성과 총폴리페놀 함량 등을 검토하였다. 배양물의 chitin 및 ergosterol의 함량은 배 양하지 않은 대조구에 비하여 현저하게 증가하였으나 곡물 의 종류와 담자균의 종류에 따라서도 상당한 영향을 받는 것 으로 나타났다. Chitin의 함량은 보리를 장수버섯균 으로 발 효시켰을 때 53.4g/kg(대조구의 약 7배)으로 가장 높았으 며, ergosterol의 함량은 콩을 장수버섯균 으로 발효시켰을 때 가장 높았다(95.3mg/100g, 대조구: 0.3mg/100g). 특별 한 전처리 없이 바로 식용 가능한 현미와 도정보리에 담자균(장수버섯, 상황버섯)을 배양하였으며, 기능성을 향 상시키고 자 곡물에 천연소재(미강, 솔잎, 강황)를 첨가하여 발효하였 다. 배양물의 항산화 효과는 총폴리페놀함량에 의존적이었 으며 도정보리 발효물이 현미 발효물보다 총폴리페놀 함량 과 항산화 활성이 다소 높게 나타났다. 도정보리에 강황을 첨 가하고 이를 상황버섯균으로 발효시켰을 때 항산화 효과가 90.4%(열수추출물)로 가장 높았으며 이는 BHA 및 BHT 보 다도 높았다.
